Kiszenie na sucho, zwane również soleniem bezpośrednim, jest szczególnie odpowiednie do pokrojonych lub startych warzyw. Innymi słowy, sucha fermentacja jest idealna do warzyw takich jak: marchew, kapusta, rzodkiew lub buraki.

Jak ukisisz warzywa na sucho?

1. Wybrane warzywa należy poszatkować lub pokroić na małe kawałki.
2. Następnie wszystko wymieszać z nierafinowaną, niejodowaną solą. Aby proporcja była odpowiednia należy zważyć wszystkie warzywa i 2% ich wagi soli dodać do całości. Na 1 kilogram warzyw wyjdzie zatem 20 gram soli. Dodatkowo warzywa można dowolnie doprawić.
3. Wszystko trzeba dokładnie wymieszać.
4. Wymieszać i ugniatać warzywa aż do momentu, gdy wyleci sok.
5. Warzywa włożyć do słoika warstwami i ponownie ugnieść każdą warstwę. Zapobiega to tworzeniu się pęcherzyków powietrza, które mogą prowadzić do rozwoju pleśni.
6. Gdy słoik jest pełny po brzeg, warzywa obciąża się ciężarem. WAŻNE: płyn musi być powyżej obciążnika.
7. Nałożyć na słoik nasadkę do fermentacji i zamknąć ją pierścieniem gwintowanym.
8. Pozostawić wszystko na 5 do 7 dni w temperaturze pokojowej (20 - 24 stopnie; im temperatura jest wyższa, tym szybciej postępuje proces fermentacji) z dala od światła słonecznego.
9. Następnie spróbować, czy osiągnięto pożądany smak i kwasowość. Jeśli tak, usunąć obciążnik słoika, zastąpić nasadkę do fermentacji stałą pokrywką i przechowywać w chłodnym miejscu (zimna piwnica lub lodówka) lub od razu można je zjeść. Otwarty słoik można bez problemu przechowywać w lodówce przez kilka tygodni.
   Jeśli pożądany stopień kwasowości nie został jeszcze osiągnięty, po prostu odstawić warzywa na kilka dni w temperaturze pokojowej, a następnie spróbować ponownie, a gdy nadejdzie czas, usunąć odważnik i nasadkę do fermentacji, a słoik zakręcić i przechowywać w chłodnym miejscu.

Aby fermentacja sucha była szybka i przyjemna, polecamy system fermentacji MASON firmy Khoysan .

Przepisy

Biała kapusta z marchewką i imbirem

Składniki na ok. 2 słoiki (0,7 l)

• 1 kg białej kapusty
• ½ kg marchewki
• 2 łyżki startego lub posiekanego imbiru
• 30 g soli morskiej
• 1 łyżka kminku
• 1 łyżeczka kurkumy
• 1 łyżeczka czarnego pieprzu

Przygotowanie

1. Pokrój kapustę w paski i zetrzyj marchewki.
2. Dodaj sól, imbir i przyprawy, wszystko dobrze wymieszaj i ubij aż wyjdzie sok.
3. Następnie nałóż warstwy do słoików i mocno ubij każdą warstwę warzyw.
4. Dalsze kroki znajdują się powyżej.

Białe kimchi

Składniki na ok. 2 słoiki (0,7 l)

• 1 kg kapusty pekińskiej
• 2 duże marchewki
• 1 pęczek dymki
• 1 łyżeczka startego lub posiekanego imbiru
• 1 ząbek czosnku, pokrojony
• 30g soli morskiej

Przygotowanie

1. Umyj i z grubsza pokrój liście kapusty pekińskiej (paski o szerokości 2–3 cm), marchew pokrój cienkie paski lub poszatkować, pokrój dymkę w krążki o grubości ok. 0,5 cm.
2. Teraz dodaj imbir, czosnek i sól i dobrze wymieszaj. Następnie pozostaw wszystko do nasiąknięcia na około godzinę, następnie ubijać tak, aby wyleciał sok.
3. Następnie wszystko szczelnie ułóż w słoikach i ugnieć.
4. Dalsze kroki znajdują się powyżej.

Marchewka i kalarepa z kurkumą

Składniki na ok. jeden słoik (1 l)

• ½ kg marchewki
• ½ kg kalarepy
• 1 łyżeczka kurkumy
• 1 łyżeczka czarnego pieprzu
• 20 g soli morskiej

Przygotowanie

1. Marchewki i kalarepę oczyścić i z grubsza zetrzeć.
2. Dodać sól i przyprawy, wszystko dobrze wymieszać i mocno ugniataj/ubijaj, aż wyjdzie sok.
3. Dalsze kroki znajdują się powyżej.

Jarmuż - burak - biała kapusta

Składniki na ok. 2 słoiki (0,7 l)

• ½ kg jarmużu (lub kapusty włoskiej)
• ½ kg buraków
• ½ kg białej kapusty
• 2 łyżeczki kminku
• 30 g soli morskiej

Przygotowanie

1. Jarmuż i kapustę pokroić w paski, buraki zetrzeć na grubo.
2. Dodać sól i kminek, wszystko dobrze wymieszać i pozostawić na około 1 godzinę.
3. Następnie trochę zagnieść / zmiażdżyć, aby wypłynęła wystarczająca ilość soku.
4. Następnie wszystko szczelnie ułożyć w słoikach.
5. Dalsze kroki znajdują się powyżej.