Kiszenie na sucho

Kiszenie na sucho

Kiszenie na sucho, zwane również soleniem bezpośrednim, jest szczególnie odpowiednie do pokrojonych lub startych warzyw. Innymi słowy, sucha fermentacja jest idealna do warzyw takich jak: marchew, kapusta, rzodkiew lub buraki.

Jak ukisisz warzywa na sucho?

  1. Wybrane warzywa należy poszatkować lub pokroić na małe kawałki.
  2. Następnie wszystko wymieszać z nierafinowaną, niejodowaną solą. Aby proporcja była odpowiednia należy zważyć wszystkie warzywa i 2% ich wagi soli dodać do całości. Na 1 kilogram warzyw wyjdzie zatem 20 gram soli. Dodatkowo warzywa można dowolnie doprawić.
  3. Wszystko trzeba dokładnie wymieszać.
  4. Wymieszać i ugniatać warzywa aż do momentu, gdy wyleci sok.
  5. Warzywa włożyć do słoika warstwami i ponownie ugnieść każdą warstwę. Zapobiega to tworzeniu się pęcherzyków powietrza, które mogą prowadzić do rozwoju pleśni.
  6. Gdy słoik jest pełny po brzeg, warzywa obciąża się ciężarem. WAŻNE: płyn musi być powyżej obciążnika.
  7. Nałożyć na słoik nasadkę do fermentacji i zamknąć ją pierścieniem gwintowanym.
  8. Pozostawić wszystko na 5 do 7 dni w temperaturze pokojowej (20 - 24 stopnie; im temperatura jest wyższa, tym szybciej postępuje proces fermentacji) z dala od światła słonecznego.
  9. Następnie spróbować, czy osiągnięto pożądany smak i kwasowość. Jeśli tak, usunąć obciążnik słoika, zastąpić nasadkę do fermentacji stałą pokrywką i przechowywać w chłodnym miejscu (zimna piwnica lub lodówka) lub od razu można je zjeść. Otwarty słoik można bez problemu przechowywać w lodówce przez kilka tygodni.
    Jeśli pożądany stopień kwasowości nie został jeszcze osiągnięty, po prostu odstawić warzywa na kilka dni w temperaturze pokojowej, a następnie spróbować ponownie, a gdy nadejdzie czas, usunąć odważnik i nasadkę do fermentacji, a słoik zakręcić i przechowywać w chłodnym miejscu.

Aby fermentacja sucha była szybka i przyjemna, polecamy system fermentacji MASON firmy Khoysan .

Przepisy

Biała kapusta z marchewką i imbirem

Składniki na ok. 2 słoiki (0,7 l)

  • 1 kg białej kapusty
  • ½ kg marchewki
  • 2 łyżki startego lub posiekanego imbiru
  • 30 g soli morskiej
  • 1 łyżka kminku
  • 1 łyżeczka kurkumy
  • 1 łyżeczka czarnego pieprzu

Przygotowanie

  1. Pokrój kapustę w paski i zetrzyj marchewki.
  2. Dodaj sól, imbir i przyprawy, wszystko dobrze wymieszaj i ubij aż wyjdzie sok.
  3. Następnie nałóż warstwy do słoików i mocno ubij każdą warstwę warzyw.
  4. Dalsze kroki znajdują się powyżej.

Białe kimchi

Składniki na ok. 2 słoiki (0,7 l)

  • 1 kg kapusty pekińskiej
  • 2 duże marchewki
  • 1 pęczek dymki
  • 1 łyżeczka startego lub posiekanego imbiru
  • 1 ząbek czosnku, pokrojony
  • 30g soli morskiej

Przygotowanie

  1. Umyj i z grubsza pokrój liście kapusty pekińskiej (paski o szerokości 2–3 cm), marchew pokrój cienkie paski lub poszatkować, pokrój dymkę w krążki o grubości ok. 0,5 cm.
  2. Teraz dodaj imbir, czosnek i sól i dobrze wymieszaj. Następnie pozostaw wszystko do nasiąknięcia na około godzinę, następnie ubijać tak, aby wyleciał sok.
  3. Następnie wszystko szczelnie ułóż w słoikach i ugnieć.
  4. Dalsze kroki znajdują się powyżej.

Marchewka i kalarepa z kurkumą

Składniki na ok. jeden słoik (1 l)

  • ½ kg marchewki
  • ½ kg kalarepy
  • 1 łyżeczka kurkumy
  • 1 łyżeczka czarnego pieprzu
  • 20 g soli morskiej

Przygotowanie

  1. Marchewki i kalarepę oczyścić i z grubsza zetrzeć.
  2. Dodać sól i przyprawy, wszystko dobrze wymieszać i mocno ugniataj/ubijaj, aż wyjdzie sok.
  3. Dalsze kroki znajdują się powyżej.

Jarmuż - burak - biała kapusta

Składniki na ok. 2 słoiki (0,7 l)

  • ½ kg jarmużu (lub kapusty włoskiej)
  • ½ kg buraków
  • ½ kg białej kapusty
  • 2 łyżeczki kminku
  • 30 g soli morskiej

Przygotowanie

  1. Jarmuż i kapustę pokroić w paski, buraki zetrzeć na grubo.
  2. Dodać sól i kminek, wszystko dobrze wymieszać i pozostawić na około 1 godzinę.
  3. Następnie trochę zagnieść / zmiażdżyć, aby wypłynęła wystarczająca ilość soku.
  4. Następnie wszystko szczelnie ułożyć w słoikach.
  5. Dalsze kroki znajdują się powyżej.