poniedziałek, 19 stycznia 2015

Każdy ma swój smak - jak dostaje się on od potrawy do mózgu?

Słodki, kwaśny, słony, gorzki i umami (po japońsku: często określany jako pełny albo mięsisty) - te pięć rodzajów smaku potrafimy my, ludzie rozróżniać. Za to są odpowiedzialne kubki smakowe w naszych ustach. Są to mikroskopijne struktury, rozmieszczone na języku, podniebieniu, w nabłonku gardła, nagłośni - liczba kubików u dorosłego człowieka wynosi od 2000 do 5000. W raz z wiekiem maleje ich tendencja. Ponadto możemy odczuwać ostry lub zimny (mentol) smak - i prawdopodobnie, jak wykazuje wiele najnowszych badań naukowych również tłuszcz.

Wcześniej twierdzono, że każdy pojedynczy smak ma swoją dokładną strefę w ustach, zwłaszcza na języku: Zatem słodki - czubek języka słony, gorzki - tył (nasada) języka, kwaśny i słony - boki języka itd. Dzisiaj wiemy, że to nieprawda. Wszystkie rodzaje smaku są odczuwalne w każdej części języka, w niektórych miejscach jednak bardziej wyraźniej. W zasadzie każdy kubik smakowy jest odpowiedzialny za więcej, jak nie za wszystkie rodzaje smaków. 

Smak ukryty jest zatem w przyprawie i czeka tylko na to, aby go skosztować oraz aby mógł rozwinąć swój smak. Jest on już aktywny, zanim weźmie się potrawę do ust: oczy spostrzegają kolor, konsystencje i wygląd, wtedy tworzy się pewne oczekiwanie. Składniki aromatyczne drażnią nabłonek węchowy w nosie, a niektóre składniki jak sól są dosłownie ekscytujące: tworzą one elektryczny impuls w komórkach kubików smakowych, które od nerwów przez wiele stacji pośrednich są kierowane do kory mózgowej.

Niektóre nerwy pozwala na połączenie kubków smakowych ośrodkowego układu nerwowego w mózgu. Następnym przystankiem jest: kora mózgowa. Tutaj bodźce smakowe są wykrywane i połączone z wrażeniami węchowymi, tworząc kompleks postrzegania smaku. I dopiero - dokładnie teraz decyduje się - czy dany smak naprawdę nam smakuje i powoduje u nas zadowolenie i szczęście.