Bake Affair Zakwas orkiszowy

Zakwas jest zwykle używany do produkcji różnych wypieków. Zakwas zapewnia między innymi lepsze zatrzymywanie wilgoci, a tym samym łatwiejszą obróbkę ciasta. Wiąże również cenne minerały. Spowalnia również powstawanie pleśni na chlebie. Chleb na zakwasie jest łatwiejszy do strawienia, lepiej smakuje i zachowuje świeżość znacznie dłużej niż chleb bez zakwasu.

• Kwasowość: 38-42
• Nadaje się do: pieczywa orkiszowego

Przygotuj zakwas orkiszowy

• Najlepiej użyć słoika o pojemności co najmniej 1 L z pokrywką lub wieczkiem (w trakcie dojrzewania zakwasu słoika się nie zakręca). Ciasto najłatwiej wymieszać nożem do masła.

1 dzień:

• Użyj dużego, czystego słoika lub plastikowego pojemnika o pojemności co najmniej 600 g z pokrywką. Odmierz 50 g jasnej mąki orkiszowej, 1 łyżkę zakwasu orkiszowego i 60 g wody niegazowanej. Mieszaj palcami, aż mieszanka będzie przypominać gęstą pastę. Ważne jest, aby mieszać masę palcami przez pierwsze dwa dni, ponieważ wytworzy to dużo dzikich drożdży i naturalnych bakterii, dzięki którym zakwas będzie dobrze fermentował. Następnie przykryj słoik pokrywką nie dokręcając jej i odstaw na 24 godziny w temperaturze pokojowej.

2 dzień:

• Mieszanka prawdopodobnie wytworzyła pewien aromat przez noc i lekko słodki zapach. Umieść naczynie na wadze i zdejmij pokrywkę. Teraz odważ ponownie 50 g jasnej mąki orkiszowej i 50 g wody. Mieszaj miksturę palcami, aż uzyskasz nieco bardziej kremową pastę niż dzień wcześniej. Przykryj słoik i odstaw na kolejne 24 godziny w temperaturze pokojowej.

3 dzień:

• Już dziś widać, że ciasto zaczyna pracować. Mieszanka powinna teraz pachnieć lekko kwaśno i przypominać jogurt. Odważ ponownie 50 g mąki orkiszowej i 50 g wody. Wymieszaj mieszankę łyżką, aż utworzy się kremowa masa. Przykryj słoik i odstawić na kolejne 24 godziny w temperaturze pokojowej.

4 dzień:

• W mieszance powinno być widać bąbelki i powinna on pachnieć kwaśnym jabłkiem. Odważ znowu 50 g mąki orkiszowej i 50 g wody. Mieszaj łyżką, aż utworzy się kremowa pasta. Przykryj słoik z powrotem i odstaw na kolejne 24 godziny w temperaturze pokojowej.

5 dzień:

• Mieszanka powinna być teraz naprawdę aktywna i „żywa” oraz prawie gotowa do dalszej obróbki. Dziś będzie „karmiona” po raz ostatni, zanim będzie można jej użyć do pieczenia. Odważ 50 g mąki orkiszowej i 50 g wody. Mieszaj łyżką, aż utworzy się kremowa pasta. Przykryj ponownie słoik i odstaw na kolejne 24 godziny w temperaturze pokojowej. Mieszanka jest gotowa, gdy produkuje dużo bąbelków i pachnie bardzo kwaśno.

6 dzień:

• Po 24 godzinach ponownie dodaj 50 g mąki i 50 g wody, dobrze wymieszaj i ponownie odstaw na 24 godziny. Jeśli na górze nie ma jeszcze żadnych bąbelków, należy dodać pełnoziarnistą mąką orkiszową i przechowywać mieszankę w cieple. Temperatura idealna to ok. 28 stopni, nie powinna przekraczać 32 stopni. Jest to możliwe np. przy kaloryferze lub obok niego, w piekarniku z włączonym światłem (nie działa u każdego, zawsze najpierw sprawdź jak ciepły jest piekarnik), w pojemniku do fermentacji lub przykryć ręcznikiem i postawić na termoforze.

Mieszanka zamienia się w zakwas tylko wtedy, gdy zmieszasz ją z taką samą ilością mąki i wody i pozostawisz do wyrośnięcia na 20-24 godziny.

Ilość zakwasu potrzebnego do zrobienia ciasta

• W przypadku zakwasu stosuje się ok. 10-30% mąki, czyli 100-300 g mąki z taką samą ilością wody i 10-30 g zakwasu na kg mąki z listy składników. W przypadku ciast, które dłużej wyrastają, zakwas można również dodawać do ciasta bezpośrednio ze słoika bez wcześniejszego dokarmiania!

Karmienie i odświeżanie

• Z reguły zakwas należy karmić raz na 10-14 dni. Po dokarmieniu zakwas pozostaw na zewnątrz, a gdy jego objętość się podwoi, wstaw go ponownie do lodówki. Do karmienia użyj 50 g porcji z lodówki i wymieszaj ją z 50 g wody i 50 g mąki. Pozostaw mieszankę, aż się podwoi, a następnie włóż z powrotem do lodówki. Zakwas ma bardzo różne tempo, więc jeden może rosnąć 3-4 godziny, a drugi 6-8 godzin. Jeśli potrzebujesz większej ilości zakwasu, możesz dodać więcej wody i mąki. Możesz łatwo zrobić 500 g z 50 g zakwasu, dodając po 225 g wody i mąki.

Stosowanie zakwasu

• Na początku zakwas nie pracuje tak intensywnie, więc do pieczenia chleba należy użyć większą ilość. Im starszy zakwas, tym lepszy. Niektóre z naprawdę dobrych, istniejących od dawna piekarni używają zakwasu wyhodowanego kilkadziesiąt lat temu. Jedyną ważną rzeczą jest ciągłe dokarmianie. Do czystego chleba na zakwasie bez dodatkowych środków spulchniających konieczne jest posiadanie szczególnie aktywnego zakwasu. Aby go uzyskać, należy dokarmić zakwas raz lub dwa razy, odstawić, aż jego objętość się podwoi i użyć tego aktywnego do zrobienia ciasta na zakwasie. Jeśli naprawdę chcesz zrobić prawdziwy chleb na zakwasie, zakwas powinien wyrosnąć w temperaturze pokojowej. Jeśli chcesz, żeby był łagodniejszy, możesz go odstawić do temp. od 28 do 32 stopni. W ten sposób produkt i gotowy zakwas pozostają znacznie łagodniejsze.