Polenta i carbonada – przysmak z włoskiej Doliny Aosty

Polenta - to praktycznie część DNA północnych Włochów, ponieważ to tradycyjne danie od dawna jest na stołach Piemontu, Lombardii, Trentino, Veneto itp. W międzyczasie stało się ono popularne nie tylko w północnych Włoszech, ale i poza nimi.

Typowa polenta („żółta” polenta), jaką znamy dzisiaj, jest wytwarzana z mąki kukurydzianej i rozpowszechniła się we Włoszech dopiero po odkryciu Ameryki, kiedy kukurydza została przywieziona do Europy. Wcześniej przygotowywano polentę z innymi zbożami, takimi jak jęczmień, orkisz, żyto czy proso. Wraz z wprowadzeniem kukurydzy i jej rozprzestrzenieniem się w całych Włoszech, zwłaszcza w dolinie Padu, polenta bardzo szybko stała się podstawowym pożywieniem narodu włoskiego i rozwinęła się prawdziwa „cywilizacja polenty”.

Ale: polenta to nie tylko polenta!

Kiedy ludzie w Piemoncie mówią o polencie, od razu myślą o tej klasycznej kukurydzianej, ale w rzeczywistości istnieje wiele różnych rodzajów, które są przygotowywane z różnych rodzajów mąki.

Na przykład polenta Taragna, typowa dla Valtelliny i innych obszarów Lombardii. Wytwarzana jest z mieszanki mąki kukurydzianej i gryczanej, która nadaje polencie ciemniejszy kolor. Z drugiej strony we Friuli i weneckim zapleczu rozpowszechniona jest biała polenta. Wykonany jest z kukurydzy Biancoperla, która charakteryzuje się perłowo białymi ziarnami. Biała polenta jest często podawana jako dodatek do różnych dań rybnych. Z kolei w rejonach Apeninów i Emilii Romagna występuje słodka polenta, do której używa się mąki kasztanowej. Oczywiście istnieje wiele innych rodzajów polenty. I nie tylko we Włoszech - od Afryki po Amerykę Łacińską polenta jest prawie wszędzie.

Wszechstronna żywność

Oczywiście jednym z powodów sukcesu polenty, poza dostępnością i niską ceną, jest jej wszechstronność. W przeszłości polenta była używana jako substytut chleba i była spożywana codziennie w wielu północnych regionach.

Polenta może być spożywana jako przystawka, danie główne lub dodatek, pieczona w piekarniku i gotowana na zapiekanki lub smażona i chrupiąca. Jedni wolą czystą polentę, inni doprawiają ją serem lub uszlachetniają mięsem, grzybami lub warzywami. Podczas przygotowywania naprawdę nie ma ograniczeń.

Polenta i carbonada alla valdostana

Proponowany przez nas wariant polenty to klasyk w Dolinie Aosty. Polentę spożywa się tam w postaci czystej lub „concia” - to znaczy z dużą ilością masła i sera - w tym słynnej Fontiny. Ci, którzy wolą lżejszą wersję, powinni zdecydować się na czystą polentę. Jeśli lubisz polentę bogatą i smaczną, możesz udoskonalić ją według własnego uznania. Oczywiście, jeśli nie możesz znaleźć sera Fontina, możesz użyć innych wybranych serów i pod koniec gotowania stopić je w gorącej polencie.

Nasz klasyk z Doliny Aosty to polenta z kiełbasą lub z carbonadą, rodzajem długo gotowanego gulaszu wołowego pochodzenia belgijskiego. Ten sposób przyrządzania polenty to doskonałe danie na chłodne jesienne lub zimowe dni, nie tylko w górach. Tutaj dowiesz się, jak przygotować ten wariant!

Przygotowanie polenty

Tradycyjnie polenta jest gotowana w miedzianym garnku nad kominkiem lub ogniem pieca, ciągle mieszając drewnianą łyżką. Obecnie nie stosuje się tej procedury, więc polentę można również przygotować w zwykłym garnku na kuchence. Ważne jest, aby ciągle mieszać, aby uniknąć przywierania lub przypalania.

Do posiłku dla 4 osób potrzebujesz:

• 350 gramów mąki kukurydzianej
• 2 litry osolonej wody

Najpierw zagotuj wodę. Następnie powoli dodawaj mąkę. Całość należy dobrze wymieszać, aby nie powstały grudki.

Następnie polentę należy gotować na małym ogniu ciągle mieszając. Do przygotowania można użyć również wstępnie ugotowanej mąki z polenty, ale warto wykonać całość według tradycyjnej receptury, aby cieszyć się pełnym smakiem dania.

Jeśli wybierzesz wariant Concia, przygotuj wybrany przez siebie ser pokrojony w kostkę. Pod koniec gotowania dodaj go do polenty wraz z dużą porcją masła.

Przepis na karbonadę

Aby przygotować pyszną karbonadę, potrzebujesz odrobiny cierpliwości i dobrych składników. Do marynowania mięsa należy zdecydować się na mocne czerwone wino, natomiast kawałek mięsa można wybrać według własnego uznania. Ważne jest tylko, aby cielęcina nie była zbyt tłusta.

Składniki dla 4 osób:

• 800 gram cielęciny
• 60 gramów masła
• 1 litr czerwonego wina
• 1 łyżka oliwy z oliwek extra virgin
• 1 marchewka
• 1 laska selera
• 1 cebula
• 1 laska cynamonu
• 2 - 3 goździki
• 2 - 3 liście laurowe
• Mąka
• Sól
• Pieprz

Przygotowanie:

1. Przygotuj marynatę z winem, posiekanymi warzywami i przyprawami. Dodaj mięso pokrojone w 3 - 4 cm kostki i pozostaw do zamarynowania pod przykryciem w lodówce na około 8 - 10 godzin.
2. Po upływie czasu marynowania mięso dokładnie osuszamy papierowymi ręcznikami. Następnie należy obtoczyć kawałki mięsa w mące i odstawić na bok.
3. W dużym rondlu roztop masło z oliwą i obsmaż mięso na dużym ogniu.
4. Deglasujemy winem z marynaty (bez warzyw) i gotujemy przez ok. 1 godzinę na średnim ogniu.
5. Teraz możesz dodać warzywa i przyprawy z marynaty, sól i pieprz. Gotuj gulasz jeszcze przez 2 godziny, aż mięso zmięknie, a sos zgęstnieje.
6. Karbondadę podawaj na gorąco z polentą.

Życzymy dobrego apetytu i dobrej zabawy!

Podziękowania dla Paoli z naszego włoskiego zespołu za ten przepis i artykuł.